Крема с историей: ганаш, сабайон, «Шарлот», лимонный курд

В производстве кондитерских изделий много новых технологий и рецептов, много современных продуктов и их комбинаций. В этой статье мне захотелось вспомнить рецепты кондитерских кремов и десертов, которые имеют историю создания, откуда пришли и как изменились.

Что такое ганаш

Ганаш: шоколадное изобретение в кондитерском искусстве.  Изысканная шоколадная масса, которая завоевала любовь кондитеров и гурманов по всему миру. Гладкая, шелковистая текстура и насыщенный вкус делают ганаш универсальным десертным кремом. Ганаш подается, как самостоятельный десерт, а также его вариации — основа для конфет, глазурь для тортов, начинка для пирожных.

История появления ганаша

Ганаш появился во Франции в начале XIX века — и, как часто  с кулинарными шедеврами, создание этого крема стало результатом случайности. По одной из версий, помощник кондитера случайно пролил горячие сливки в ёмкость с шоколадом. Вместо того чтобы выбросить «испорченный» продукт, шеф — повар попробовал смесь и поразился вкусу и текстуре. Так родился десерт, название которого в переводе с французского ganache означает «глупец» — в шутку, как напоминание о курьёзном происшествии. Поэтому местом рождения считается Париж, кондитерская Maison Siraudin, а дата первого упоминания в кулинарных книгах того времени датируется 1869 годом.

Классический ганаш состоит из двух ингредиентов: тёмного, молочного или белого шоколада и сливок  33–35 % жирности. Пропорции зависят от желаемой консистенции и назначения.
Иногда в рецепт добавляют  сахарную пудру, если нужен  сладкий вкус, и ароматизаторы: ваниль, цедру, кофе, алкоголь, специи.

Пропорции и использование крема

Текстура ганаша зависит от соотношения шоколада и сливок.
Пропорция 2 : 1= шоколад : сливки берется для получения плотного, устойчивого крема и подходит для

• выравнивания тортов в том  числе под мастику;
• формирования шоколадных конфет и трюфелей;
• украшения десертов объёмными элементами.

Пропорция 1 : 1 дает мягкий и текучий вариант крема, который используется как

• глазурь для покрытия тортов и пирожных;
• прослойка для бисквитов и муссовых десертов;
• соус к десертам и фруктам.

Если охладить ганаш, он загустеет и станет плотнее. При слишком долгом охлаждении может взяться коркой и потерять
способность взбиваться.

Если взбить охлаждённый ганаш миксером, он увеличится в объёме, станет пышным и воздушным — такой вариант идеален для прослойки коржей.

Если залить ганаш в форму и остудить, после застывания его можно нарезать кубиками — получится основа для конфет.

Ганаш применяют в самых разных десертах

• для начинки конфет, пирожных;
• для прослойки бисквитных, медовиков, муссовых тортов;
• для выравнивания и покрытия десертов;
• как глазурь или соус;
• в виде самостоятельного десерта с фруктами, ягодами, печеньем.

Как приготовить ганаш

Для приготовления одной порции крема из расчета 1:1 возьмем

• шоколад (тёмный, молочный или белый) — 200 г;
• сливки 33 % жирности — 200 мл;
• сливочное масло по желанию — 30–50 г комнатной температуры;
• ароматизаторы (по желанию): ваниль, ликёр, кофе, цедра лимона и т. д.

Измельчите шоколад ножом на  кусочки, чтобы расплавился равномернее и быстрее, шоколад в каплях  измельчать не нужно. Кусочки шоколада переложите в термостойкую миску.

Сливки влейте в  сотейник и поставьте на средний огонь, не до кипения при температуре  80 — 85∘C. При появлении  маленьких пузырьков по краям миски сразу снимайте с огня.

Аккуратно влейте горячие сливки в миску с шоколадом, но не перемешивайте, дайте постоять 1 — 2 минуты: тепло сливок расплавит шоколад. Плавно перемешайте массу силиконовой лопаткой или венчиком из центра к краям. Движения должны быть аккуратными, круговыми, но не взбивайте. Массу перемешивайте до полной однородности, вид массы станет гладким и блестящим. При появлении расслоения  продолжайте мешать, эмульсия образуется через минуту.

Сливочное масло комнатной температуры добавьте в крем  для блеска, пластичности и шелковистой текстуры. Аккуратно вмешайте масло до полного соединения с массой.

При желании добавьте ароматизаторы: 1 ч. л. ванильного экстракта, 1–2 ст. л. алкоголя ром, коньяк, ликёр или другие добавки.

Ганаш перелейте в чистую ёмкость и накройте пищевой плёнкой «в контакт»  так, чтобы плёнка плотно прилегала к поверхности массы. Это предотвратит образование корочки и окисление.

Крем оставьте при комнатной температуре на 1–2 часа для постепенного остывания. Затем уберите в холодильник на 4–12 часов для стабилизации. Время зависит от назначения:

• для глазури или крема — достаточно 4–6 часов;
• для трюфелей — 8–12 часов, до плотной консистенции.

Готовый ганаш достаньте из холодильника. Если нужно получить крем, то взбейте миксером на низкой скорости до пышности,
для глазури или потёков — слегка подогрейте на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10–15 секунд, помешивая, до текучей консистенции. Не перегревайте выше 35–40∘C.

Советы

Расслоение возникает из-за перегрева сливок или слишком резкого перепада температур. Крем можно исправить, аккуратно подогреть массу на водяной бане и тщательно перемешать.

Шоколад не доводите до кипения и микроволновку не используйте  без крайней необходимости, иначе получится зернистая смесь.

Если масса застыла сильнее, чем нужно, то крем получится слишком плотным. Продукт можно исправить, для этого слегка подогрейте  и добавьте 1–2 ст. л. тёплых сливок.

В холодильнике ганаш хранится до 1 недели, в морозилке до 1 месяца. Перед использованием разморозьте  и при необходимости подогрейте.

Что такое Сабайон

Десертный крем Сабайон известное блюдо в мире десертов итальянской кухни. Сегодня название «сабайон» означает «пенящийся» десерт, который готовят с добавлением алкогольных напитков. Его происхождение окутано легендами: существует  несколько рассказов о том, где и как появился этот воздушный крем на основе яичных желтков, сахара и вина.

История создания Сабайон

По легенде автором этого лакомства называют знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, который создал это чудо в XVI веке для Карла Эммануила I Савойского.

Рассказывают историю про одного находчивого капитана, который собрал у горожан яйца, сахар и вино, сварил похлебку и накормил солдат. Звали его Джована Бальони, а его супчик назвали Zvan Bajòun, который и стал прародителем десерта.

Третья легенда создания этого десерта гласит, что это универсальное блюдо появилось в 16 веке в Пьемонте благодаря ошибке поваров в монастыре. Монахи готовили блюдо к обеду, но не добились желаемой консистенции при взбивании яиц с сахаром. Продукт выбрасывать было жалко, вот и добавили в него сладкого вина. Так впервые увидело свет новое блюдо с удивительным вкусом.

Есть предположение, что рецепт появился ещё раньше — в середине XV века в Неаполе. Древний письменный рецепт сабайона сохранился в кулинарной рукописи Cuoco Napoletano, которая хранится в  библиотеке Нью-Йорка. Рукопись  описывает десерт, как густой суп с добавлением масла, куриного бульона, миндального молока или розовой воды.

Изначально сабайон готовили как густой суп или лечебное тонизирующее средство. В XVI–XVII веках  рекомендовали:

• больным — для восстановления сил;
• беременным — как источник энергии;
• мужчинам — в качестве афродизиака.

Со временем рецепт упростился. Желтки взбивали с сахаром и вином, часто марсалой или просекко, иногда добавляли ром и корицу, а затем прогревали на водяной бане до образования лёгкой пены.

Постепенно сабайон вышел за пределы Италии

• во Франции появился похожий десерт шодо;
• в Аргентине похожий продукт называют sambayón;
• в Колумбии — sabajón;
• в Венесуэле похожий напиток на основе яиц известен как «кремовый пунш» или ponche de crema.

Ингредиенты

• яичные желтки — 4 шт.;
• сахар — 80 г;
• белое десертное вино марсала, просекко, херес или полусладкое белое вино)— 80 мл ;
• по желанию ром или коньяк — 15–20 мл;
• лимонная или апельсиновая цедра — ¼ ч. л.,
• корица — щепотка.

Традиционно используют марсалу, которая даёт карамельные ноты. Просекко делает крем  воздушным. Полусладкие белые вина  альтернатива, если марсалы нет. Дешёвые  вина в пакете при нагреве  могут дать неприятный запах.

Пошаговое приготовление

Отделите желтки и белки аккуратно, даже небольшой кусочек белка помешает взбиванию.

В кастрюлю налейте воду 10–15 %объёма, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума.  Жаропрочную миску установите сверху так, чтобы  дно не касалось воды.

Желтки с сахаром поместите в миску на водяной бане и взбивайте венчиком до лёгкой пены. Сахар должен  раствориться. Смесь продолжайте взбивать 3–5 минут для прогревания, пока масса не станет светлой и густой. Температура нагревания 65 градусов.

Тонкой струйкой влейте вино, не прекращая взбивать, добавьте ром, цедру или корицу по желанию.

Крем взбивайте до готовности, работайте венчиком ещё 5–7 минут. Крем должен увеличиться в объёме, стать воздушным и густым.

Проверьте консистенцию. Готовый сабайон оставляет следы  венчика на поверхности, которые исчезают за 8–10 секунд.

Во время приготовления крема нужно постоянно взбивать, иначе желтки свернутся.

Используйте правильную посуду. Медная или стеклянная миска лучше распределяет тепло.

Регулируйте сладость. Если вино  сладкое, уменьшите количество сахара до 50 г.

Продукт снимите с печи и разлейте по красивым чашкам или креманницам и дайте остыть. Можно подавать тёплым или охладить в холодильнике 1–2 часа для плотной текстуры.

Готовый сабайон подают

В прозрачных бокалах, на дно которых выкладывается песочное печенье и сверху поливается кремом.
Или стеклянный бокал, на дне которого кусочки ягод или фруктов, политое сверху кремом выглядит очень красиво.
Кремом можно полить мороженное, пудинг, очень вкусно на запечённых яблоках.
Летом добавляют пюре малины, клубники или других кислых ягод.
Есть и несладкий вариант сабайона, когда сахар заменяют овощными или фруктовыми соками.

Такой соус подается к рыбным или овощным блюдам, к морепродуктам. Кроме того сочетается с молодой спаржей, которую отваривают в соленой воде. В этом случае в соус добавляется сливочное масло для сытости и лимонный сок для свежести вкуса. Несладкий вариант сабайона подойдет хрустящим овощам, таким как цветная капуста и артишок.

Сегодня сабайон ценят не только как самостоятельный десерт, но и как основу для соусов, муссов и украшений для тортов. Его
способность менять текстуру в зависимости от времени взбивания делает его универсальным инструментом в руках кондитеров.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» является классическим масляным кремом, приобрел любовь  кондитеров за нежную текстуру и способность  держать форму. Крем подходит для прослойки тортов, начинки пирожных и декора десертов.

История крема «Шарлот»

Точных сведений о  возникновении крема и  названия нет, зато есть несколько  версий, которые зародились в XVIII век.

Королевская легенда гласит, что крем придумала королева Шарлотта — жена британского короля Георга III и бабушка королевы Виктории. Шарлотта Мекленбург‑Стрелицкая покровительствовала искусству и кулинарии, и якобы  внесла вклад в развитие английской кондитерской традиции, в том числе  подарила миру этот нежный крем.

Романтическая гипотеза повествует о любви безымянного английского кондитера, безнадёжно влюблённого в девушку по имени Шарлотта. В знак  любви юноша придумал изысканный десерт и назвал в честь возлюбленной.

Обе легенды звучат поэтично, но подтвердить достоверность документально сложно. Тем не менее, имя «Шарлотт» прочно закрепилось за кремом и стало частью кулинарной традиции.

Рецепт крема стал популярным, начиная с XVIII века, когда европейская кондитерская культура  развивалась. В это время росла популярность заварных и масляных кремов и совершенствовались технологии взбивания и стабилизации текстур.

В Европе распространялись новые ингредиенты, сахар становился доступнее, а сливочное масло улучшало  качество.

Крем «Шарлотт» относился к масляным заварным кремам и готовился на основе сливочного масла с добавлением яично‑молочного сиропа. Такая технология сделала крем  гладким и нежным продуктом, продукт не растекался, что было нужным качеством для украшения тортов и пирожных того времени.

Изначально базовый состав включал

• сливочное масло;
• яйца или желтки;
• молоко;
• сахар;
• ароматизаторы, чаще  ваниль;
• фруктово‑ягодный — с пюре или ликёрами;
• ореховый с измельчёнными орехами или пралине.

В  странах рецепт адаптировали под местные вкусы и традиции. Во Франции крем добавляют в сочетании с хрустящими элементами, как в тортах «Павлова» или «Киевский», а в России крем вошёл в арсенал классических начинок для бисквитных и песочных десертов.

Часто возникает вопрос, связан ли крем «Шарлотт» с яблочным пирогом «шарлотка»? Ответ — нет. Два продукта имеют похожее название, но на этом сходство и заканчивается.

«Шарлотка» это яблочный пирог, который получил свое название тоже в честь королевы Шарлотты либо как упрощённое  charlotte — «кушанье из бисквитов или сухарей».

«Шарлотт» это  кондитерский крем, об истории которого вы прочитали ранее.

Ингредиенты·

• сливочное масло — 250 г комнатной температуры;
• яйца — 2 шт.;
• молоко — 120 мл;
• сахар — 180 г;
• ванильный сахар — 1 ч. л. или 1 г ванилина;
• коньяк или ром по желанию — 1 ч. л.

Рецепт

Приготовление молочного сиропа.

В  чистой сухой кастрюле смешайте яйца с сахаром и ванильным сахаром. Молоко влейте в смесь и тщательно перемешайте венчиком до однородности. Кастрюлю поставьте на слабый огонь, постоянно помешивайте, особенно у дна, чтобы избежать пригорания и доведите смесь до кипения.При появлении первых пузырьков, снимите кастрюлю с огня. Сироп должен загустеть до консистенции жидкой сметаны. При образовании комочков процедите сироп через  сито.Сироп перелейте  в чистую миску и накройте пищевой плёнкой «в контакт», чтобы плёнка легла  на поверхность сиропа. Это предотвратит образование корочки. Сироп остудите  до комнатной температуры.

Взбивание масла.

Мягкое сливочное масло  переложите в чашу миксера и взбивайте на средней скорости 3 — 5 минут, пока  не станет светлым и воздушным.

Соединение ингредиентов

Когда масляный крем  посветлеет и увеличится в объёме, начинайте вводить остывший молочный сироп по одной столовой ложке, не прекращая взбивать на средней скорости. После добавления  сиропа взбейте крем ещё 2–3 минуты до полной однородности и пышности. В конце добавьте коньяк или ром  и аккуратно перемешайте.

Готовый крем «Шарлотт»

• показывает гладкую, шелковистую текстуру;
• не растекается;
• выглядит пышным и глянцевым.

Советы и рекомендации·

Продукты должны быть комнатной температуры , что обеспечит правильное  смешивание и стабильность крема. Охлаждение сиропа обязательно перед соединением с маслом. Если добавить горячий сироп, масло растает, и крем расслоится. Не взбивайте слишком долго на высокой скорости после добавления сиропа, это  может привести к расслоению крема. Крем можно хранить в холодильнике до 3 дней в герметичной ёмкости. Перед использованием дайте продукту согреться и слегка взбейте. Перед нанесением на торт или пирожные убедитесь, что коржи  остыли. Тёплые коржи могут растопить крем.

Шоколадный «Шарлотт». В основной крем добавьте 20–30 г  какао или 50 г, тёмного шоколада, растопленного на паровой бане  на этапе соединения с сиропом.

Кофейный «Шарлотт».  30 мл молока замените на крепко сваренный и холодный кофе.

Ореховый «Шарлотт». 50–70 г мелко измельчённых обжаренных орехов фундук, миндаль, грецкий орех или 2 — 3 ст. л. ореховой пасты  вмешайте  в готовый крем.

Фруктово-ягодный «Шарлотт».  50–70 г густого фруктового или ягодного пюре клубника, малина, манго добавьте на последнем этапе взбивания.

Сегодня крем «Шарлотт»  ценят за универсальность, богатый вкус и стабильность. Он продолжает вдохновлять кондитеров на новые интерпретации, но при этом сохраняет связь с многовековой традицией.

Лимонный курд

Лимонный курд — нежный крем с приятной кислим привкусом, который завоевал любовь гурманов. Кремовая текстура и цитрусовый вкус делают универсальной начинкой для пирожных, для тостов и мороженого.

История рождения десерта

Родиной лимонного курда считается Великобритания, а расцвет пришёлся на XIX век — эпоху, когда чаепитие стало частью английской культуры. В то же время лимоны перестали быть экзотической роскошью и стали доступнее, и сахар, благодаря развитию торговли, тоже стал распространённым продуктом. В домах аристократии и среднего класса закрепилась традиция послеобеденного чая с десертами. Изначально лимонный курд готовили дома как альтернативу джему — намазывали на хлеб, булочки и сконы. Кисло-сладкий вкус и нежная текстура быстро сделали курд дополнением к традиционному английскому чаепитию.

Какие предпосылки способствовали распространению десерта?
Развитие торговли. В XIX веке Британия импортировала лимоны из Средиземноморья и колоний. Цитрусовые культуры стали доступнее.
Кулинарные традиции. Англичане издавна любили заварные кремы. Добавление лимонного сока и цедры в классический заварной крем дало начало новому десерту.
Гастрономическая мода. В викторианскую эпоху ценились яркие вкусы и изысканные текстуры. Лимонный курд вписался в эти тенденции.
К концу XIX — началу XX века лимонный курд уже вошёл в английскую кулинарную традицию. Продукт стали добавлять  начинку для выпечки

• тарталеток;
• пирожных;
• кексов;
• лимонных пирогов с меренгой.

Постепенно рецепт распространился за пределы Англии. В разных странах десерт адаптировался под местные вкусы,
во Франции курд пригодился в сочетании с изящными десертами и макаронс,
в США  стал ингредиентом для лимонных пирогов и капкейков.
В современной гастрономии крем подают с панна‑коттой, чизкейками и даже добавляют в сорбеты.

Чем отличие курда и заварного крема? Лимонный курд содержит больше лимонного сока и цедры, отсюда  яркий цитрусовый аромат и кислинка. Наличие сливочного масла, которое необходимо для гладкой, шелковистой текстуры, и способ приготовления — курд готовят на водяной бане, тщательно контролируя температуру, чтобы желтки не свернулись.

Традиционный лимонный курд остаётся популярным, но кулинары постоянно экспериментируют с рецептом:

• апельсиновый, лаймовый, грейпфрутовый курд — замена лимона на другие цитрусовые;
• ягодный курд — малина, клубника, чёрная смородина;
• тропический курд — с манго, маракуйей или киви;
• пряные вариации — с имбирём, кардамоном или лавандой.

Современный лимонный курд используют как начинку

• для эклеров, тарталеток, круассанов;
• для прослойки тортов и капкейков;
• как наполнитель для панкейков, вафель, мороженого;
• как соус к сырникам и блинчикам;
• намазывают на тосты, сконы или хлеб.

Ингредиенты

• лимоны — 3 шт. , 120–150 мл сока и цедра 2 лимонов;
• яичные желтки — 4 шт. или 2 яйца — но текстура будет чуть менее густой;
• сахар — 100 г, использовать молотый сахар;
• сливочное масло — 60 г, должно быть мягким, комнатной температуры, кубиками;
• щепотка соли.

Рецепт

Подготовка лимонов. Тщательно вымойте лимоны горячей водой, чтобы удалить воск и загрязнения. С двух лимонов снимите цедру с помощью тёрки — старайтесь не задевать белый слой. Сок четырех лимонов процедите через сито, чтобы убрать косточки и мякоть, для получения 120 мл чистого лимонного сока.

Смешивание ингредиентов  В кастрюле с толстым дном соедините яйца, желтки и сахар, смесь взбейте венчиком до однородности. Лимонный сок и цедру добавьте и аккуратно перемешайте.

Приготовление на водяной бане. Поставьте миску на водяную баню так, чтобы дно не касалось кипятка. Смесь варите до загустения 8–12 минут, постоянно помешивайте, уделите внимание дну посуды.

Крем готов, когда

• покрывается бороздками венчика, как густая сметана;
• достигает температуры 82–85 С
• обволакивает ложку и оставляет след при проведении пальцем.

Смесь не перегревайте, иначе яйца свернутся. Если появились комочки, сразу снимите с огня и процедите через сито.

Добавление масла Снимите миску с водяной бани. По одному добавляйте кубики сливочного масла, тщательно вмешивая каждый кусочек до полного растворения. Крем станет глянцевым и однородным.

Охлаждение и хранение. Перелейте курд в чистую стеклянную банку или миску. Накройте пищевой плёнкой «в контакт» так, чтобы плёнка прилегала к поверхности крема, чтобы не образовалась корочка. Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 4–6 часов, лучше на ночь, за это время курд окончательно загустеет. Срок хранения лимонного курда  10 дней в холодильнике и 3 месяцев в морозильной камере. Этот факт  сделал крем выгодным продуктом как для домашнего использования, так и для промышленного.

Лимонный курд — не просто английский десерт, а признанная классика, яркий вкус и универсальность которой вдохновляют кондитеров на новые сочетания.