Хозяйка ко времени Пасхи всегда хочет испечь идеальный кулич потому, что значение этой выпечки волшебное. Всегда чувствую трепет, когда работаю с пасхальным тестом. Поняла, что в любом деле надо попробовать создать свой рецепт.
Классическое пасхальное тесто
Чтобы кулич получился пышным и пористым, замесить по рецепту и проследить за правильной расстойкой теста.
Ингредиенты
- пшеничная мука 650 г;
- молоко 250 мл;
- яйца 3 шт.;
- желток 1 шт. для насыщенного цвета мякиша;
- сахар — 180 г;
- сливочное масло 120 г;
- сухие дрожжи 11 г или 33 г свежих;
- ванильный сахар 10 г;
- соль ⅓ ч. л.;
- изюм 150 г;
- цукаты 80 г;
- цедра 1 лимона.
Рецепт
Подготовка опары
Молоко нагрейте до 35–40 градусов, но не выше, чтобы дрожжи не погибли, 1 ст. л. сахара, дрожжи и 3 ст. л. муки всыпьте и перемешайте до консистенции густой сметаны. Опару накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 15–20 минут. Опара готова, когда поднимется и покроется пузырьками.
Яичная масса
В отдельной миске взбейте яйца, желток, оставшийся сахар и ванильный сахар до лёгкой пены и добавьте щепотку соли.
Соединение компонентов
В яичную массу влейте опару и растопленное, но не горячее сливочное масло.
Замес теста
Муку просеять для насыщения кислородом, кулич будет воздушнее. Частями всыпать муку в жидкую основу, замесить тесто, затем вымешивать 10, 15 минут вручную или 7, 10 минут миксером с крюками. Тесто должно стать гладким, эластичным и слегка липким. Если тесто получилось слишком плотное, добавьте 1–2 ст. л. тёплого молока.
Первая расстойка
Миску смазать растительным маслом, положить в неё тесто, накрыть пищевой плёнкой и полотенцем, оставить в тёплом месте без сквозняков на 1,5–2 часа. Должно увеличиться в объёме в 2–3 раза.
Добавление наполнителей
Изюм промойте, обсушите и обваляйте в муке, чтобы равномерно распределился в тесте, добавить вместе с цукатами и лимонной цедрой. Аккуратно вмешать, чтобы не осадить массу.
Вторая расстойка.
Снова накройте тесто и оставьте на 40–60 минут, ещё раз поднимется и станет более пористым.
Формовка и финальная расстойка.
Тесто разделите на части, если печёте не один кулич. Шары из теста сформируйте и уложите в емкость, так чтобы заполнила на ⅓ объёма, накройте полотенцем и дайте постоять 30–40 минут, пока тесто не поднимется до краёв емкости. Заранее емкость смажьте маслом и присыпьте мукой, тогда готовый кулич не прилипнет.
Выпекание
Разогрейте духовку до 170–180 градусов и выпекайте куличи 35–45 минут, время зависит от размера. Если верх слишком быстро румянится, прикройте его фольгой. Готовность проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Остывание
Готовые куличи остудите в формах 10 минут, затем аккуратно переверните на решётку.
Советы для идеального результата
- используйте муку с содержанием белка 11–13 %, такая мука даст достаточную клейковину.
- сухие быстродействующие дрожжи использовать комфортнее, но свежие дают выраженный аромат.
- не жалейте времени на замес, чем лучше клейковина, тем пышнее кулич.
- тесто поднимается при 28–32 градуса
- цукаты и изюм добавляйте только после первой расстойки, иначе замедлится подъём теста.
Венское тесто
Венское тесто, которое сегодня используют для приготовления пасхальных куличей, имеет историю,
связанную с развитием европейской кондитерской традиции и распространением технологий хлебопечения.
История создания
В XIX веке Вена стала центром европейской кулинарии в области выпечки.
Австрийские пекари славились достижениями в работе с дрожжевым тестом, мастера добились пышности, мягкости и сохранения свежести изделий.
Факторами успеха венских мастеров стали
- использование высококачественной пшеничной муки тонкого помола;
- точное соблюдение температурного режима при замесе и расстойке;
- применение большого количества яиц и сливочного масла для обогащения теста;
- специальная техника вымешивания, которая выделила из муки клейковину.
Эти принципы легли в основу создания теста, которое получило название «венское».
В конце XIX века российские кулинары и кондитеры заимствовали европейские технологии.
Венские методы хлебопечения пришли в Россию через поваренные книги, которые перевели с немецкого и французского языков и через работу иностранных мастеров в российских кондитерских и пекарнях.
Эти мастера и научили русских пекарей технологии создания сдобного дрожжевого теста.
Постепенно «венское тесто» стало обозначать не конкретную рецептуру, а скорее стиль приготовления:
сдобное дрожжевое тесто с большим содержанием яиц, масла и сахара, которое подходило для праздничной выпечки, в том числе для пасхальных куличей.
В российской кулинарной традиции сложилась любопытная ситуация, рецепты, которые называли «венскими», часто напоминали то, что в других источниках именовали «александрийским» тестом.
В чем же различие этих продуктов развития кондитеров.
Венское тесто — готовится на молоке, отличается нейтральным сливочным вкусом,
Александрийское тесто традиционно готовится на топлёном молоке, что придаёт выпечке карамельные ноты и насыщенный аромат.
Оба варианта объединяет
- процесс приготовления теста длится долго, часто ночная расстойка опары;
- содержание сдобы масла, яиц, сахара больше, чем для хлеба;
- пышная, воздушная структура готового изделия.
Венское тесто подошло для куличей по нескольким причинам.
Пасхальная выпечка была символом достатка и торжества, поэтому обилие яиц, масла и сахара подчёркивало праздничный статус. Сочетание сливочного масла, ванили и иногда кардамона создавало характерный «праздничный» запах.
В середине 20 века рецептура частично упростилась из‑за дефицита продуктов, но в конце XX — начале XXI века интерес к традиционным методам возродился.
Современные кулинары используют старинные рецепты, адаптируя к условиям сегодняшнего дня.
Венское тесто для куличей не просто рецепт, а часть культурного обмена между Россией и Европой, которое объединило австрийское мастерство хлебопечения с русской пасхальной традицией.
Особенность рецепта венского теста в том, что требуется длительная расстойка опары на ночь, из-за чего тесто приобретает пористую структуру.
Ингредиенты
- молоко 150 мл;
- дрожжи живые 20 г или 7 г сухие;
- мука 400 г;
- масло 150 г;
- яйца 3 шт.;
- сахар 100 г;
- ваниль 1 ч. л.;
- соль щепотка;
- изюм 50г.
Рецепт
Для опары берем теплое молоко, дрожжи, чайную ложку сахара и столовую ложку муки, перемешиваем, оставляем минут на 15, чтобы дрожжи распустились.
А пока делаем яичную смесь, взбиваем и добавляем сахар и ваниль. Затем соединяем яичную массу, опару и сливочное масло.
Для теста муку надо просеять, чтобы насытить кислородом и сделать кулич воздушнее. По ложкам добавляем муку в жидкую основу, тесто будет липким, но по мере замеса плотность и эластичность будут меняться. Продукт вымешивайте 15–20 минут вручную или 10 минут миксером с крюками. Тесто должно отлипать от рук. В тесто пора добавить чистый и сухой изюм.
Холодная расстойка.
Тесто положить в посуду со смазанными стенками, накрыть пленочкой и можно оставить на ночное время в холодильник, часов на 10. За этот период тесто приобретет пластику, а структура станет воздушной.
Согревание и расстойка.
Утром дайте тесту согреться, достаньте из холодильника на часок, разделите на кусочки и положите в посуду, которая отправится в духовой шкаф. А пока около часа будет лежать под полотенцем и подниматься. Чтобы тесто не прилипало во время выпечки, смажьте поверхность посуды маслом и посыпьте мукой.
Выпечка.
Духовку разогреваем до 180 градусов и выпекайте куличи 30 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой, должна выходить сухой.
Остывание.
Готовые куличи остудите в формах 10 минут, затем аккуратно переверните на решётку и полностью остудите перед нанесением глазури.
Александрийское тесто
Александрийское тесто это пример «ночного» рецепта сдобы, опара бродит 8 — 12 часов, кулич получается влажным, волокнистым, с насыщенным вкусом и ароматом. Особенность теста в составе опары, которая включает сразу жиры, сахар и яйца. Выпечка остаётся свежей до 7 дней.
Ингредиенты
- топлёное молоко 500 мл;
- яйца 5 шт.;
- желтки 2 шт.
- сахар 500 г;
- масло 250 г;
- живые дрожжи 75 г или 2 пачки сухих;
- мука 1,5 кг;
- изюм 200 г;
- ванильный сахар 2 пакетика;
- коньяк 15 мл;
- соль 1 ч. л.
Рецепт
Опару готовим вечером. Дрожжи, чайную ложку сахара и столовую ложку муки кладем в молоко комнатной температуры и ждем минут 15, пока дрожжи распустятся и начнут пузыриться. Отдельно взбиваем желтки и яйца.
Сливочное масло соединяем с опарой и яйцами.
Смесь перемешать и накрыть просторной пищевой плёнкой, опара увеличится в 2 -3 раза, и оставить в тёплом месте на 8–12 часов, поэтому наши бабушки оставляли опару на ночь.
Готовим изюм, промываем и просушиваем.
Замес.
За ночь опара станет пышной, с пузырьками и приятным молочным ароматом, можно добавить ваниль и коньяк по желанию. Муку добавляем не всю сразу и вымешиваем тесто 15–20 минут вручную, но можно и миксером.
В конце вмешайте изюм.
Расстойка и выпечка
Тесто накройте пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа. Объем должен увеличиться вдвое.
Аккуратно обомните тесто и разложите по емкостям для выпечки на ⅓ высоты, затем накройте полотенцем и дайте постоять
30–40 минут до подъёма до краёв форм.
Духовку разогрейте до 180 градусов и выпекайте куличи 40 – 50 минут, верх выпечки может слишком быстро румянится,
тогда прикройте фольгой. Готовность проверьте деревянной шпажкой, которая должна выходить сухой.
Готовые куличи остудите в формах 10 минут. Затем переверните на решётку.
Для высоких куличей: положите на бок на подушку, застеленную полотенцем, и периодически перекатывайте, тогда мякиш не осядет под собственным весом перед нанесением глазури.
Полезные советы
- топлёное молоко придаёт выпечке карамельный оттенок и особый аромат и является ключевым ингредиентом этого рецепта;
- дрожжи свежие прессованные надёжнее, но сухие тоже подойдут;
- муку просеивайте дважды для насыщения кислородом, что сделает кулич воздушнее;
- алкоголь испаряется при выпечке, но разрыхляет структуру теста и работает как натуральный консервант;
- можно использовать апельсиновый сок;
- емкости для выпечки используйте металлические или бумажные;
- заполняйте на ⅓ так так тесто сильно поднимется.
Пироги в нашем доме всегда пекла бабушка, это была неповторимая история ароматного счастья и предвкушения. И, конечно, рецепт никто не записал. Я стала пробовать разные рецепты и их модификации, и, наконец, у меня получилось. Я была счастлива потому, что это был вкус бабушкиных пирогов с курагой, неповторимый вкус детства. Желаю вам найти свой рецепт счастья и пусть в вашем доме всегда пахнет ванилью, корицей и бабушкиными пирогами.
