Происхождение цукатов, рахат-лукума и марципана уходит корнями в древность и тесно связана с поиском способов
сохранения фруктов в условиях, когда холодильное оборудование было недоступно, а также создание лакомств из простых ингредиентов.
Как приготовить цукаты, марципан и лукум в домашних условиях
Немного истории цукатов
Слово «цукаты» пришло в русский язык из французского succade, которое восходит к арабскому sukkar «сахар», либо к латинскому слову сок.
Древние римляне в I веке нашей эры хранили фрукты в мёде, не классические цукаты, но принцип консервации похож
Аналогичные методы использовали древние китайцы и жители Месопотамии, применяя мёд и пальмовый сироп.
Цукаты появились в Персии в VII веке, когда научились добывать сахар из тростника. Жаркий климат портил фрукты, и засахаривание стало решением проблемы.
В 1386 году в Киеве на свадьбе литовского князя Ягайло подавали «сухое варенье» или смокву, которая похожа на цукаты, когда фрукты отваривали в сиропе, обсыпали сахаром и укладывали в ящики.
В России XVIII века из‑за дороговизны сахара цукаты были роскошью. При дворе Екатерины II деликатес поставлял купец Семён Балабуха, из-зи чего в народе лакомство прозвали «балабушки».
Фрукты или их части, часто это были корочки цитрусовых, отваривали в густом сахарном сиропе, затем просушивали и для усиления вкуса в сироп добавляли корицу, шафран, розмарин и другие специи.
Таким образом, продукт сохранялся надолго и приобретал новый, насыщенный вкус.
Цукаты прошли путь от восточного способа консервации до популярного десерта во всём мире, главное это превращение обычных фруктов в сладкое лакомство со сроком хранения.
Помимо привычных фруктовых, существуют экзотические варианты.
Цукаты из зеленых шишек хвойных деревьев считаются в народной медицине средством для укрепления иммунитета и здоровья легких, цукаты из имбиря имеют острый прянный вкус, популярны в азиатской кухне и также нашли применение в народной медицине.
Цукаты из цитрусовых корок, лимонных и апельсиновых, сохраняют лёгкую горчинку и яркий аромат.
Овощные цукаты стали популярны из-за своих качеств, например морковные цукаты богаты каротином, тыквенные с корицей и кабачковые хорошо впитывают специи.
Очень вкусные цукаты из папайи, манго, ананаса — экзотические варианты с тропическим вкусом.
Выбор, подготовка фруктов и бланширование
Для цукатов подойдут фрукты с плотной мякотью
- яблоки сорта «Симиренко», «Гренни Смит»;
- груши;
- ананасы;
- дыня;
- цитрусовые апельсины, лимонные корки;
- абрикосы;
- персики;
- сливы.
Цукаты можно делать из овощей, получаются оригинальные сладости с новым вкусом.
Для цукатов подходят овощи с естественным содержанием сахара. Такие как морковь, свёкла, тыква, кабачки, имбирь.
Морковь сладковатая, держит форму.
Тыква мягкая и ароматная.
Свёкла даёт насыщенный цвет и вкус.
Кабачки нейтральные, хорошо впитывают сироп.
Имбирь дает острые и пряные цукаты.
Для морковных цукатов потребуется
- морковь 500 г;
- сахар 400 г;
- вода 200 мл;
- гвоздика 3 шт.;
- лимонная кислота 0,5 ч.
Для тыквенных цукатов потребуется
- тыква — 500 г;
- сахар — 350 г;
- вода — 250 мл;
- корица — 1 палочка;
- лимонный сок — 1 ст. л.
Для кабачковых цукатов потребуется
- кабачки — 500 г;
- сахар — 300 г;
- вода — 200 мл;
- ваниль — 1 ч. л.;
- лимонная кислота — 0,5 ч. л.
Фрукты промыть и очистить кожуру, если кожура грубая или горькая, затем удалить косточки, сердцевину, семена.
Фрукты нарезать на кусочки одинаковой толщины 5 — 10 мм, тогда равномерно пропитаются сиропом и просохнут.
Фрукты нарезать на кубики, дольки, полоски.
Бланширование помогает убрать лишнюю горечь цитрусовых корок, и сохранить цвет.
Для бланшировки опустить кусочки фруктов в кипяток на 3–5 минут, затем переместить в емкость с ледяной водой для сохранения натурального цвета, дуршлаг дает стечь воде, дыню и арбуз бланшировать не нужно.
Овощи промыть и очистить кожуру, удалить семена и жёсткие части. Затем нарезать одинаковыми кусочками, брусочками, кубиками или кружочками толщиной 5–10 мм.
Кусочки овощей бланшировать для смягчения текстуры и сохранения цвета.
Ингредиенты для сиропа
- сахарный песок 300 г;
вода 200–250 мл;
фрукты яблоки, вишня, ягоды 500 г;
лимонная кислота 0,5 ч. л. или лимонный сок 1 ст. л.
В кастрюле смешать воду и сахар, довести до кипения, следить, чтобы сахар растворился. Затем добавить лимонный сок.
Фрукты погрузить в сироп и перемешивать, чтобы кусочки покрылись сладкой жидкостью.
Кипятить на среднем огне, затем убавить огонь до минимума и варить 5–10 минут, периодически помешивать.
Фрукты оставить остывать в сиропе на 8–12 часов, можно на ночь, они пропитаются и станут более плотными.
Заново довести до кипения и варить 5–10 мин, остудить. Так ещё 2,3 раза. После последней варки фрукты должны стать полупрозрачными.
Процесс приготовления цукатов из овощей идентичен, но есть некоторые нюансы.
Способы сушки цукатов
При комнатной температуре:
цукаты разложить в один слой на пергаменте или решётке и оставить на 2–4 дня, периодически переворачивать, помещение должно быть сухим и проветриваемым.
В духовке:
разогреть духовку до 60–80 °, цукаты разложить на противень с пергаментом не плотно и сушить с открытой дверцей 2–4 часа, периодически переворачивать, фрукты могут подгореть.
Способ сушки цукатов из овощей точно такой же.
Кусочки обвалять в сахарной пудре или крахмале, добавить специи корицу, ваниль, кардамон.
Для хранения готового продукта подойдет герметичная стеклянная банка или пластиковый контейнер.
Срок хранения до 6 месяцев.
Советы и интересные факты
Если цукаты получились слишком сладкими, перед сушкой промойте их от лишнего сиропа.
Для овощей есть разница в рецепте, морковь и кабачки варятся быстрее, достаточно 2 циклов.
Тыква и свёкла могут потребовать 3–4 циклов.
Имбирь варится дольше, можно добавить больше специй.
Можно пробовать разные сочетания, например яблоки с корицей, цитрусовые с имбирём, ананасы с кардамоном.
Имбирь хорошо сочетается с мёдом, тыква с кардамоном, а морковь с апельсиновой цедрой.
Для более яркого цвета можно добавить в сироп натуральные красители, куркуму для жёлтого цвета, или свекольный сок для красного.
Сироп после цукатов его можно использовать для пропитки бисквитов, приготовления напитков.
Благодаря сахару цукаты могут храниться до 6–12 месяцев без холодильника.
На рынке встречаются имитации из муки, желатина и красителей, проверить качество продукта можно, если опустить дольку в тёплую воду, натуральный продукт станет мягким, а подделка распадётся или окрасит воду.
Натуральные цукаты часто бледнеют при варке, а яркие магазинные варианты красят синтетическими красителями.
Гликемический индекс цукатов в 3–5 раз выше, чем у свежих фруктов, из‑за концентрации сахаров.
Идеальные цукаты должны быть мягкие внутри и чуть хрустящие снаружи.
Плюсы цукатов в том, что сохраняют часть клетчатки даже после варки, в цитрусовых остаётся витамин C, в моркови и тыкве каротин, ананасовые цукаты содержат фермент бромелайн, который помогает пищеварению.
Минусы цукатов в том что они имеют высокое содержание сахара не подходят людям с диабетом, ожирением, гипертонией, могут вызывать аллергию из‑за красителей и консервантов.
Но этот продукт пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Его любят и дети и взрослые как отдельный десерт.
Кулинары всего мира с удовольствием украшают свои изделия .
В кулинарии цукаты используют
- как украшение для тортов, куличей, печенья;
- в выпечке кексы, пряники, маффины;
- для приготовления компотов, глинтвейна;
- в мюсли, гранолу, домашние батончики;
- как самостоятельный десерт или перекус.
История Рахат — лукума
Рахат‑лукум известен в мире, как восточное лакомство. Нежная текстура, кисло-сладкий вкус и разнообразие вариантов сделали лукум популярным во всём мире.
Название «рахат‑лукум» восходит к арабской фразе rahat al-hulqum, что переводится как «удовольствие для нёба», в Турции этот десерт часто называют lokum.
Красивая легенда о любви рассказывает о том, что влюбленный кондитер создал лукум в подарок для невесты, жених хотел сделать что‑то столь же нежное и изысканное, как улыбка девушки.
Другая легенда гласит, что лукум появился случайно, кондитер оставил смесь сахара и крахмала на ночь, а утром обнаружил плотную, но нежную массу, которую можно нарезать на кусочки.
Хотя легенды романтичны, историковеды сходятся на том, что рахат‑лукум появился в Османской империи в конце XVIII века, и создателем считается Али Мухиддин Хаджи Бекир, знаменитый кондитер из Стамбула.
В 1777 году Хаджи Бекир открыл маленькую кондитерскую в стамбульском районе Бахчекапы, начал совершенствовать рецепт лукума.
Кондитер искал способ сделать десерт, который был бы нежным и тающим во рту, сохранял форму и не растекался, имел сладкий, но не приторный вкус, мог храниться без потери качества.
Экспериментируя с ингредиентами, кондитер смешал
- сахарный сироп;
- кукурузный крахмал;
- розовую воду, традиционный восточный ароматизатор;
- орехи, чаще фисташки.
Получившаяся масса после застывания имела упругую, нежную и сладкую, текстуру.
Хаджи Бекир назвал новый десерт lokum — «удовольствие для нёба».
В Конце XVIII века лукум становится популярным среди знати и купцов, подают на дворцовых приёмах, дарят в качестве дорогого подарка.
В 1897 году правнук Хаджи Бекира, Мехмед Мухиддин, представил рахат‑лукум на Брюссельской выставке. Десерт получил золотую медаль и международное признание. После этого лукум начали экспортировать в большие объёмы.
После успеха в Брюсселе рахат‑лукум стал популярен в Европе.
В Англии лукум полюбили аристократы, подавая к чаю.
Во Франции кондитеры начали создавать личные рецепты с местными ароматизаторами.
В России лукум появился в XIX веке и быстро завоевал популярность в портовых городах Одесса, Санкт‑Петербург, куда доставлялся десерт торговцами по морскому пути.
Традиционный рахат‑лукум готовится из тщательно подобранных компонентов
- сахар основа сладости;
- кукурузный крахмал для нежной текстуры;
- вода как растворитель для сахара;
- ароматизаторы розовая вода, апельсиновая вода, мастика;
- орехи фисташки, фундук, миндаль для текстуры и вкуса;
- пищевые красители натуральные или синтетические.
Процесс приготовления состоит из нескольких несложных шагов. Для этого надо
- варить сахарный сироп до средней густоты;
- смешать с разведённым крахмалом;
- добавить ароматизаторы и орехи;
- вылить массу в контейнеры для застывания;
- нарезать на кубики и обвалять в сахарной пудре или кокосовой стружке.
Со временем появилось множество разновидностей рахат — лукума
- белый — классический вариант без добавок;
- розовый — с розовой водой;
- фруктовый — с добавлением фруктовых соков или ароматизаторов;
- ореховый — с фисташками, фундуком, миндалем;
- медовый — с добавлением мёда;
- шоколадный — с какао или шоколадной глазурью;
- слоёный — с слоями разных вкусов;
- в форме рулетов с начинкой внутри.
Сегодня это лакомство производят во многих странах, сохраняя традиции и добавляя инновации. Современные кондитеры создают диетические версии — с сахарозаменителями, без глютена, веганские варианты.
Лукум может оставаться свежим до 2 месяцев, если хранить его в сухой закрытой упаковке.
Десерт приобрел мировую популярность. Ежегодно в мире производят сотни тысяч тонн рахат‑лукума.
Крупнейшие рынки сбыта — Европа, США, Ближний Восток.
Но Турция остаётся главным производителем и экспортёром лукума, в Стамбуле до сих пор работают кондитерские, основанные ещё в XIX веке. На курортах Турции лукум подают с кофе или чаем, этот десерт предлагают гостям как знак уважения. Лукум стал символом восточного гостеприимства, его часто дарят в красивых коробках как сувенир.
Для нас рахат — лукум по -прежнему остается воспоминанием о Востоке, с его роскошными и изысканными сказками «Тысячи и одной ночи».
Приготовить лукум дома возможно, рецепт не требует экзотических ингредиентов, а результат порадует вас и ваших близких.
Ингредиенты
- сахар 400 г;
- вода 380 мл для сиропа + 300 мл для крахмальной массы;
- кукурузный крахмал —140 г в массу + 3 ст. л. для обсыпки;
- фруктовый,ягодный, апельсиновый, вишнёвый, гранатовый 250 мл;
- лимонный сок 3 ст. л.;
- сахарная пудра 1 ст. л. для смеси обсыпки;
- ароматизаторы ваниль, розовая вода, корица по желанию;
- орехи фисташки, миндаль, фундук или цукаты 50 или100 г по желанию.
Важно использовать кукурузный крахмал, так как картофельный или мука не дадут нужной прозрачности и упругости.
Пошаговый рецепт
Возьмите прямоугольную емкость размером 16 × 25 см и сбрызните изнутри холодной водой или застелите пищевой плёнкой.
Это предотвратит прилипание.
Приготовление сиропа
В кастрюлю с толстым дном влейте 380 мл воды и фруктовый сок, добавьте 400 г сахара, перемешайте до растворения, поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
Сироп варите 15 — 20 минут до загустения. Готовность проверьте «пробой на мягкий шарик», для этого сироп капнуть в холодную воду, капля должна образовать податливый шарик.
Приготовление крахмальной массы
В отдельной кастрюле смешайте 300 мл воды и 140 г кукурузного крахмала,тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
Огонь сделать средний и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса станет похожей на кисель.
Соединение ингредиентов
Тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп в крахмальную массу, непрерывно помешивать. Смесь вернуть на огонь и варить 10 — 15 минут на медленном огне, пока масса не станет тягучей и прозрачной.
В конце добавить лимонный сок и, при желании, ароматизаторы или красители.
Если используете орехи или цукаты, добавьте на этом этапе и равномерно распределите по массе.
Заливка и остывание
Быстро перелейте горячую массу в подготовленную емкость, поверхность разровняйте лопаткой и оставьте остывать при комнатной температуре на 1 час.
Затем уберите в холодильник на 4–5 часов или на ночь до полного застывания.
Нарезка и обсыпка
Аккуратно извлеките холодный пласт из емкости и нарежьте острым ножом на кубики размером 2–3 см. Для обсыпки смешайте 3 ст. л. кукурузного крахмала и 1 ст. л. сахарной пудры и обваляйте каждый кубик в этой смеси со всех сторон.
Варианты вкусов
Классический розовый: вместо фруктового сока используйте розовую воду 250 мл или добавьте пару капель розового пищевого красителя.
Цитрусовый: возьмите апельсиновый или лимонный сок, добавьте цедру.
Ореховый: добавьте 50–100 г рубленых фисташек, миндаля или фундука.
Ягодный: используйте вишнёвый, малиновый или гранатовый сок.
Пряный: добавьте щепотку корицы, кардамона или имбиря.
Советы и хитрости
Чтобы лукум не прилипал к ножу при нарезке, смачивайте лезвие холодной водой.
Если масса не загустела, продолжайте варить на медленном огне ещё 5–10 минут, постоянно помешивая.
Для яркого цвета можно добавить пищевой краситель на этапе соединения сиропа и крахмальной массы.
Храните готовый рахат‑лукум в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 недель.
Не обваливайте кубики сразу , лучше порционно перед подачей, чтобы они не слиплись.
Экспериментируйте с соками: сочетание апельсинового и вишнёвого даст приятный вкус и красивый градиент.
Подавайте рахат‑лукум к чаю, кофе или как самостоятельный десерт. Украсьте веточкой мяты, посыпьте фисташками или подайте с чашечкой ароматного турецкого кофе, так вы создадите теплую атмосферу Востока.
Марципановая история
Марципан это продукт из миндаля и сахара, который превратился в объект кулинарного искусства, путь марципана начинается из средневековых монастырей и заканчивается кондитерскими фабриками. Сегодня это лакомство продолжает радовать неповторимым вкусом и вдохновлять кондитеров на новые шедевры.
Марципан это изысканное лакомство, которое покорило сердца гурманов по всему миру. Точное место происхождения марципана до сих пор остаётся предметом споров.
Восточная теория полагает, что рецепт марципана появился на Ближнем Востоке или в Персии, где миндальное масло и орехи издавна использовались в кулинарии, откуда десерт мог попасть в Европу через арабских торговцев и завоевателей.
Европейская теория считает, что марципан изобрели в средневековой Италии или Испании. В этих странах миндаль выращивали в изобилии, поэтому рецепт марципана мог придумать испанский или итальянский кулинар.
В некоторых городах Европы сохранились легенды о том, что марципан изобрели во время голода, когда муки не хватало, и пекари заменили пшеничную муку на миндальную массу. В Средние века марципан считался деликатесом и был доступен лишь аристократам и церковным деятелям. Причина увеличения стоимости заключалась в том, что миндаль стал дорогим продуктом, процесс приготовления требовал мастерства и времени, и сахар, который входил в состав рецепта, тоже стоил немалых денег.
Средневековые монастыри сыграли свою роль в распространении рецептов марципана. Монахи готовили этот десерт не только для собственного употребления, но и для торговли, а также церковники дарили десертный марципан влиятельным покровителям.
В период Ренессанса марципан перестал быть только лакомством, он превратился в материал для творчества. Кондитеры начали лепить из него фигурки животных, цветы и фрукты, архитектурные миниатюры, портреты и гербы знаменитых семей. Такие съедобные скульптуры часто украшали столы на королевских пирах и свадебных торжествах того времени.
К XVII–XVIII векам марципан завоевал популярность в разных странах.
Германский город Любек стал центром производства марципана в Европе. Местные мастера разработали оригинальные рецепты, которые до сих пор считаются эталоном качества.
В Испании марципан традиционно готовят к Рождеству, славится марципан из Толедо.
Французские кондитеры использовали марципан для создания сложных десертов, включая знаменитые торты и пирожные. В странах Скандинавии марципан также стал частью праздничных традиций, особенно на Рождество.
В Россию марципан попал в XVIII веке, когда европейская кухня стала модной среди дворянства.
С развитием пищевой промышленности марципан стал доступнее и дешевле, началось массовое производство продукта, появились фабрики, которые специализировались на выпуске этого лакомства.
В это же время сформировались «марципановые столицы»
- Любек в Германии;
Торунь в Польше;
Таллин в Эстонии.
Каждый из этих городов гордится своими традициями и рецептами.
Сегодня марципан остаётся популярным во всём мире.
Его используют как самостоятельное лакомство в виде конфет, фигурок, батончиков, как начинку для конфет, в качестве украшения тортов и капкейков, а также в креативной кулинарии для создания съедобных скульптур и арт‑объектов.
Сегодня кондитеры добавляют в рецептуру новые ингредиенты
- розовую воду, ваниль, ликёры для получения новых ароматов;
красители, чтобы получить яркие цвета;
другие орехи фундук, кешью или их смеси с миндалем;
специи корицу, кардамон.
В некоторых странах марципан считается символом удачи и
благополучия.
Марципан иногда называют «пищей богов» за его изысканный вкус и благородное происхождение.
Домашний марципан это самостоятельный десерт и оригинальная основа для кондитерских украшений, конфет и фигурок.
Лакомство приготовить самостоятельно вполне реально, главное следовать инструкции и запастись терпением.
Ингредиенты
- миндаль 100 г;
- сахар 150 г;
- вода 40 мл;
- миндальная эссенция 2–3 капли по желанию;
- сахарная пудра 1–2 ст. л.
Пошаговый рецепт
Залить миндаль крутым кипятком и оставить на 8-10 минут или опустить в кипяток на 2 минуты.
Орехи откинуть на сито и дать частично остыть.
Миндаль очистить от кожицы, после обработки кипятком она снимается легко, достаточно слегка надавить на ядро.
Подсушивание миндаля.
Разогреть сковороду на минимальном огне, выложить очищенный миндаль и подсушить 3–4 минуты, постоянно помешивать, чтобы убрать влагу, а не поджарить орехи, которые должны остаться светлыми.
Миндаль остудить до комнатной температуры.
Измельчение миндаля
Переложить сухой миндаль в блендер или кофемолку и измельчить до состояния крошки или муки.
Если техника недостаточно мощная, то получится крошка, которая тоже подойдёт, хотя тонкий помол даст нежную текстуру.
Приготовление сахарного сиропа
В толстостенный сотейник всыпать сахар и влить воду.
Емкость поставить на умеренный огонь и довести до кипения, не мешать в начале.
Сироп варите до температуры 120 градусов, для точности используйте кулинарный термометр.
Готовность проверить можно «пробой на мягкий шарик», для этого капните каплю сиропа в чашку с холодной водой.
Капля образует мягкий, податливый шарик, значит сироп готов.
Если шарик не формируется или сироп слишком жидкий, продолжайте
варить ещё 1–2 минуты и повторите пробу.
Соединение ингредиентов
Когда сироп достигнет нужной температуры, аккуратно всыпать в него
миндаль. Тщательно перемешать, масса станет густой и суховатой.
При желании добавьте миндальную эссенцию для усиления аромата.
Доведение марципана до рецептурной консистенции
Остудить смесь до тёплого состояния, переложить в блендер и ещё раз измельчить до гладкости.
Если масса получилась слишком сухой, добавить пару столовых ложек
кипячёной воды комнатной температуры и снова перемешать.
Если марципан получился слишком липкий, вмешать 1–2 столовые ложки сахарной пудры
Формирование и охлаждение
Собрать остывшую массу в комок, скатать колбаску или сформировать прямоугольный брусок, завернуть в пищевую плёнку или пергамент.
Убрать в холодильник на 3-4 часа или в морозилку на 1 час для стабилизации структуры.
Что можно сделать с домашним марципаном
Конфеты: скатайте небольшие шарики, обваляйте в какао, кокосовой стружке или сахарной пудре.
Фигурки: охлаждённый марципан легко лепится, как пластилин — можно создавать цветы, зверушек, буквы.
Украшение тортов: раскатайте тонким слоем и вырежьте фигурки или используйте для покрытия торта.
Начинка: добавьте в пирожки, штрудель или эклеры.
Советы и хитрости
Для насыщенного вкуса можно слегка обжарить миндаль перед измельчением, но надо быть осторожными, пережаренный орех даст горечь.
Миндаль можно заменить на фундук или кешью, вкус изменится, но результат понравится.
Готовый марципан храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1 месяца или в морозилке до 3 месяцев. Перед использованием дайте продукту согреться 15–20 минут при комнатной температуре.
Марципан не прилипнет к рукам при лепке, слегка присыпать ладони сахарной пудрой.
