Мармелад, пастила, суфле

Мармелад это лакомство, которое любят дети и взрослые, история рождения уходит корнями в далекую древность.
Путь этого десерта начинался как целебное снадобье и достиг популярного кондитерского изделия за тысячелетия.
Прародителем мармелада стало древнегреческое «melimelum» или «медовое яблоко», то есть айва.

Содержание

Мармеладная история

Древние истоки мармелада идут через Средиземноморье и Ближний Восток.
Греки варили из айвы густое варенье, которое использовали как лакомство, но и как лечебное средство при расстройствах пищеварения. Позже традиция приготовления фруктовых паст распространилась по Ближнему Востоку. Здесь похожие сладости делали из

айвы;
яблок;
абрикосов;
гранатов.

Эти десерты напоминали современные мармелады по текстуре, но по вкусу были менее сладкие, сахар тогда был редкостью, а в качестве подсластителя использовали мёд.

Слово «мармелад» имеет сложную этимологию, из греческого melimelum  перешло в португальский как marmelo «айва».
Затем попало во французский язык как marmelade, изначально так называли  айвовое варенье.
В английском языке marmalade закрепилось за апельсиновым джемом.
Исторический прорыв в получении мармелада произошёл в Португалии в XV веке, когда португальцы  готовили сладкое желе из цитрусовых, лимонов и апельсинов. Тогда сформировался прообраз современного мармелада, продукт получил название marmelada, а лакомство переехало в Европу.

Само португальское слово marmelo означает «айва», хотя новый десерт делали уже из цитрусов.
В Англии мармелад стал популярен в XVII веке

продукт варился массово;
в рецепт добавили больше сахара;
расширили ассортимент фруктов и ягод;
использовали как начинку для пирогов и тортов.

Шотландская легенда о происхождении апельсинового джема рассказывает, что жена торговца, который купил партию горьких недозрелых апельсинов, не захотела выбрасывать товар, и ей пришла в голову идея сварить из них густое варенье с кожурой.
Лакомство получилось с пикантной горчинкой, которое быстро завоевало популярность.

Во Франции мармелад превратился в изысканное кондитерское изделие, лакомство подавали на королевских приёмах, кондитеры создавали разноцветные слоистые варианты, появились первые мармеладные конфеты.

Ключевым моментом в изменении мармелада стало открытие и применение пектина и других желирующих веществ,
до этого мармелад можно было делать из фруктов, в которых содержался пектин.
К таким фруктам относились айва, яблоки, цитрусовые.
С добавлением искусственного пектина ассортимент расширился, начали использовать желатин, агар‑агар, рыбий клей.

Также появились новые виды мармелада

пластовый в виде брикетов, который намазывали на хлеб,
формовой или фигурный мармелад и
желейные мягкие конфеты.

В XX столетии мармелад стал массовым продуктом с внедрением синтетических красителей и ароматизаторов, что позволило создавать яркие разноцветные лакомства.
Добавление крахмала удешевило производство, появился жевательный мармелад в форме мишек, червячков, особенно популярный среди детей.

В России долгое время существовало похожее лакомство под названием «фруктовый холодец» — желеобразное десертное блюдо. Знакомый нам мармелад появился в дворянской кухне XVIII–XIX веков и импортировался из Европы.
Массовое появление мармелада в XX веке, когда наладилось отечественное производство.
Жевательный мармелад пришёл в Россию только в 1990‑х годах, его поставляли из Германии и Испании.

Сегодня мармелад существует в десятках разновидностей

классический фруктовый;
желейный;
жевательный;
диетический на стевии, без сахара;
органический из натуральных соков и пюре.

Сохраняются и традиционные рецепты

португальский апельсиновый мармелад;
французский многослойный;
английский апельсиновый джем;
русский яблочный «фруктовый холодец».

История мармелада — пример того, как фруктовое варенье превратилось в одно из самых популярных кондитерских изделий мира. От древнегреческого лечебного снадобья до разноцветных мармеладных мишек тянется мармеладная канва. Десерт прошёл длинный путь, оставаясь любимым лакомством разных поколений.

Домашний мармелад — вкусный и натуральный десерт.
Мармелад приготовить дома несложно, получится полезнее магазинного!
Я предлагаю рецепт фруктового мармелада на агар‑агаре, который держит форму и подходит даже для веганского меню.

Ингредиенты

сок фруктовый или ягодный, свежевыжатый или магазинный 500 мл;
сахар 200 г, можно уменьшить или заменить мёдом, фруктозой;
агар‑агар 8–10 г;
лимонный сок 1 ч. л. по желанию, для баланса сладости.

Вместо сока можно взять фруктовое пюре, яблочное, персиковое, клубничное или морс из ягод, вкус получится насыщеннее.

Что понадобится из инвентаря

кастрюля с толстым дном;
силиконовые формочки от конфет до мини‑кексов или один противень;
ложка или венчик для помешивания;
кулинарная кисть.

Пошаговый рецепт

Агар‑агар смешайте  с 2 ст. л. сахара из общего количества.
Это предотвратит образование комков.
В кастрюлю влейте сок, добавьте  сахар и лимонный сок.
Жидкость поставьте на средний огонь и помешивайте, пока сахар не растворится и, доведите до кипения.
Как только смесь закипит, всыпьте смесь сахара с агар‑агаром, энергично размешивайте венчиком.
Массу проварите 2–3 минуты при лёгком кипении, постоянно помешивайте.
Масса загустевает, это значит, что агар‑агар начал действовать.
Каплю смеси капните  на холодную тарелку, чтобы проверить готовность, если через 30 секунд капля застыла и не растекается, значит мармелад готов.

Готовую массу разлейте по заготовкам, для этого используете силиконовые формочки, заполните горячей массой на ⅔ объёма, так как масса может ещё подняться.

Если берёте противень, смажьте его тонким слоем растительного масла
или выстелите пищевой плёнкой, затем вылейте массу слоем 2–3 см.

Противень оставьте при комнатной температуре на 30–60 минут, пока мармелад не схватится. Затем уберите в холодильник на 2–4 часа для полного застывания.

Из силиконовых формочек мармелад вынимается легко, для этого слегка надавите на дно.

Если готовили на противне, нарежьте застывшую пластину кубиками или фигурным ножом.

Варианты оформления и подачи

Фигурки обваляйте в сахаре или сахарной пудре, так кусочки не слипнутся при хранении. Другой вариант присыпки, это кокосовая стружка или какао, получится оригинальный вкус.

Для украшения мармелада возьмите цедру цитрусовых, апельсина или лимона, получится цитрусовый аромат и оранжевая красота.

Отличный вариант для детского праздника, если мармеладки нанизать на шпажки, как мини‑канди.

Советы и хитрости

Для прозрачного мармелада используйте осветлённый сок без мякоти.
Фруктовый вкус можно усилить, если добавить в горячую массу щепотку ванилина или корицы для яблочного или грушевого варианта, либо цедру цитрусовых.

Мармелад может не застыть, значит агар‑агара было мало или вы его переварили. В следующий раз увеличьте количество загустителя на 1–2 г или сократите время варки.

Для хранения держите готовый мармелад в герметичной банке в холодильнике до 2 недель. При комнатной температуре он тоже хорошо держит форму, но может стать мягче.

История русской пастилы

Пастила это самобытное лакомство русской кухни, которому несколько столетий. Это нежное, воздушное угощение прошло путь от необходимого способа сохранения урожая яблок до изысканного десерта, покорившего аристократические столы.
Слово «пастила», вероятно происходит из латинского pastillus, то есть «лепёшка». В книгах по истории написано, что лакомство появилось в Коломне ещё в XIV веке, сегодня этот город считается родиной пастилы.
Первые варианты пастилы напоминали концентрированный фруктовый мармелад. Яблоки запекали, разминали в пюре, смешивали с мёдом и сушили тонкими слоями на ткани в деревянных рамках в русской печи. Такая пастила помогала сохранить урожай яблок на зимние месяцы.
Упоминания о пастиле встречаются в «Домострое», книге XVI века, что подтверждает давнюю традицию приготовления в русской кухне. В то время различали два вида пастилы, «русская» толстая и пышная, и «татарская» тонкая и кислая.
До XVIII века пастила делалась из сортов яблок с содержанием пектина и меда, поэтому очень ценился сорт яблок антоновка,
Количество пектина давало нужную консистенцию, кисло‑терпкий вкус гармонично сочетался со сладостью мёда, осенние плоды содержали требуемое количество пектиновых веществ и имели яркий аромат.
Процесс приготовления был долгим и трудоёмким.
Яблоки запекали в печи до размягчения.
Яблочную массу протирали через сито для отделения мякоти, чтобы в пюре не попали кожура и семена, затем уваривали пюре на медленном огне 4–8 часов.
Тонкие слои яблочной массы наносились на ткань и высушивались в печи. Пять слоёв соединяли и просушивали повторно.
В то время пастила считалась элитарным продуктом из‑за дороговизны мёда и трудоёмкости работы.
Продукт даже использовали как лекарственное средство для восстановления сил после болезни.
В XVIII–XIX веках сахар и белки меняют десерт, а в XVIII веке в рецепт начали добавлять сахар, благодаря развитию свеклосахарного производства, и яичные белки. Это изменило пастилу, благодаря белкам масса стала воздушной и лёгкой, приобрела белоснежный оттенок, и получила нежную текстуру, напоминающую зефир.
К XIX веку пастила стала доступнее благодаря снижению стоимости сахара, развитию транспортировки и появлению крупных производств. Она превратилась в обязательный элемент чайной церемонии в зажиточных и бедных слоях общества.
Пастила часто выступала в роли гостинца, который привозили из поездок, получил развитие даже своеобразный этикет, какие сорта кому уместно дарить.
К концу XIX века сформировались три главных кулинарных центра пастилы, каждый со своими особенностями рецептуры.
В Коломне делали однородную пастилу, близкую к зефиру. Здесь работали заводы И. А. Куприянова и К. Ф. Чуприкова.
В городе Ржев появился другой рецепт, слои яблочной пастилы переслаивались тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы.
В городе Белёв в 1888 году купец Амвросий Прохоров открыл фабрику слоёной белёвской «прохоровской» пастилы, напоминающей яблочное суфле.
Русская пастила стала экспортным продуктом, который отправляли в Европу, где она воспринималась как экзотический деликатес. Французский писатель Теофиль Готье в 1850 году описывал лакомство, как «застывшее облако с ароматом райских садов».
После революции 1917 года производство традиционной пастилы сократилось. В советский период появился упрощённый вариант пастилы, небольшие белые бруски, по вкусу напоминающие зефир. Рецепты домашней пастилы исчезли из кулинарных книг.
Возрождение интереса к традиционному лакомству началось в постсоветский период,
В 2009 году в Коломне открылся музей «Коломенская пастила», где воссоздают старинные рецепты, в Белёве и Коломне сохранилась традиция домашнего изготовления, в Нальчике работает фабрика, которая делает диетическую пастилу без сахара, современные производители возрождают дореволюционные технологии.
Лакомство упоминается в русской литературе при описании быта
у Пушкина, Гоголя, Толстого, Чехова, Толстого.
Сегодня пастила остаётся символом русской кулинарной традиции от простых домашних вариантов до изысканных десертов по старинным рецептам. Изменения в рецептах отражают изменения в обществе, технологиях и вкусах, но неизменным остаётся одно, это лакомство продолжает радовать нежным яблочным вкусом уже много поколений.

Как приготовить пастилу в домашних условиях
Домашняя пастила — нежное, воздушное лакомство, которое легко приготовить на любимой кухне.

Классический рецепт яблочной пастилы с вариациями вкусов.

Ингредиенты

сахар 150–200 г, можно исключить для диетического варианта;
антоновка 2 кг;
вода 50 мл.

Пошаговый рецепт

Подготовка яблок
вымойте и разрежьте яблоки на четвертинки;
удалите сердцевины и хвостики;
если кожура жёсткая, очистите и удалите семена.

Запекание
выложите яблоки на противень срезом вниз;
добавьте часть воды на дно противня;
запекайте в духовке 30–40 минут при 180 до мягкости.

Приготовление пюре
остудите запечённые яблоки;
протрите через сито или измельчите блендером до однородности;
верните пюре в кастрюлю, добавьте сахар , перемешайте.

Уваривание
поставьте пюре на медленный огонь;
уваривайте 15–20 минут, постоянно помешивайте, пока масса не загустеет.

Сушка
застелите противень пергаментом, слегка смажьте растительным маслом;
распределите пюре тонким слоем 3–5 мм;
сушите в духовке с приоткрытой дверцей 4–6 часов при 70–80 градусах.

Завершение
готовая пастила не липнет к рукам, эластична;
снимите с пергамента, нарежьте полосками или квадратами;
присыпьте сахарной пудрой, чтобы не слипалась;
сверните в рулетики или сложите слоями.

Воздушная пастила с белками по типу белёвской

Ингредиенты
яичные белки 2 шт.;
антоновка 2 кг;
вода 50 мл;
сахар 200–300 г;
лимонный сок 1 ч.

Изменения в рецепте

После уваривания яблочного пюре остудите его до тёплого состояния.
Яичные белки взбейте с лимонным соком до устойчивых пиков.
Постепенно введите сахар, и продолжайте взбивать.
Аккуратно смешайте яблочное пюре с белками.
Массу распределите слоем 2–3 см на пергаменте.
Пергаментные слои сушите 6–8 часов при 60–70 градусах, затем оставьте на сутки при комнатной температуре для стабилизации.

Варианты вкусов

Экспериментируйте с фруктами и ягодами

грушевая — замените половину яблок грушами;
ягодная — добавьте 200 г протёртой малины, смородины или клюквы к яблочному пюре;
цитрусовая — всыпьте цедру 1 лимона или апельсина, добавьте 1 ст. л. сока;
пряная — добавьте корицу, гвоздику, кардамон или ванилин;
ореховая — вмешайте 50 г измельчённых обжаренных орехов.

Советы и хитрости

для более нежной текстуры протирайте пюре через сито дважды;
если масса слишком жидкая, уваривайте дольше или добавьте 1 ч. л. кукурузного крахмала;
для сохранения цвета добавьте щепотку лимонной кислоты;
сушку можно проводить в сушилке для овощей при 50–60 градусах 8–12 часов;
без духовки можно сушить на солнце под марлей 2–3 дня или в проветриваемом помещении 3–4 дня;
толщина слоя влияет на текстуру;
тонкий слой в 3 мм даст хруст пастилы, толстый слой в 2 см даст вариант мягкой, суфлеобразной;
пастилу хранить в герметичной банке или контейнере до 2 месяцев;
в пергаменте при комнатной температуре до 1 месяца;
в холодильнике до 3 месяцев, может стать плотнее;
в морозилке до 6 месяцев, но размораживайте постепенно.

Подача
Подавайте домашнюю пастилу к чаю или кофе, можно как самостоятельный десерт, также в качестве начинки для выпечки и детям вместо конфет.
Домашняя пастила получится вкуснее магазинной, а вы будете точно знать, что в ней нет консервантов и искусственных добавок.

Суфле это самое изящное блюдо мировой кулинарии, поражающее воздушностью и нежностью. Само название soufflé происходит от французского глагола souffler — «дуть, надувать, дышать». Если правильно приготовить , то суфле «дышит», пышное и лёгкое, наполняется воздухом и тает во рту.

История суфле

Появление оригинального десерта суфле датируется XVIII веком во Франции.
Раннее упоминание о суфле относится к началу XVIII века и связано с именем французского повара Винсента Ла Шапеля.
В труде Modern Cook 1733 года автор описал блюдо, в основу которого легли яичные белки, которые взбивали до пышной пены.
Изначально термин «суфле» обозначал не отдельное блюдо, а способ приготовления кушанья с добавлением взбитых белков, в том числе омлеты-суфле.
В те годы суфле ещё не стало кулинарной звездой, но фундамент для будущего триумфа уже был. Уже тогда повара заметили, что если ввести в основу взбитые белки, блюдо становится воздушным.
До конца XVIII века суфле часто фигурировало в меню как антреме, промежуточное блюдо между главными переменами блюд на торжественных обедах.
В 1755 году кулинар Менон упоминает «крем‑суфле» в книге Soupers de Cour или «Придворные ужины», как горячее антреме.
Постепенно повара экспериментировали с основами для суфле.
Рецепты суфле становились разнообразными по составу и вкусовым интересам

фруктовые и ягодные пюре;
заварной крем;
соус бешамель;
овощные пюре из картофеля, шпината и помидор;
сыры и творог;
мясо курица, телятина, печёнка.

Настоящий расцвет суфле пришёлся на XIX век и связан с работой великого французского шеф‑повара Мари Антуана Карема, который являлся основоположником «высокой кухни». Карем формализовал и усовершенствовал рецепты суфле, популяризировал продукт в аристократических кругах Европы, разработал варианты «французского суфле» на рисовой основе с ванилью, кофе, какао, шоколадом и «парижского суфле» из фруктового мармелада и взбитых белков без масла и муки.

Карем столкнулся с главной проблемой суфле, блюдо быстро оседало после выпечки.
Мастер предложил подавать суфле немедленно из печи, чтобы гости могли насладиться пышностью.
Над описанием и распространением суфле работали и другие представители французской кухни. Андре Виар в книге Le cuisinier royal 1817 года описал сладкие варианты с ванилью, кофе, франжипаном, предложил овощные варианты из картофеля и каштанов.

Антуан Бовилье в 1814 году представил солёные суфле из куропатки, пулярки, фазана. Он же дал совет готовности : «Когда суфле поднимется, слегка нажмите на него пальцами и если оно умеренно сопротивляется, значит, готово».

Гримо де Ла Реньер в 1839 году упоминал варианты со сладких с чаем, ликёром Parfait Amour до солёных из дичи. В 1847 году повар Алексис Сойер предложил идею заморозить суфле. В отличие от традиционного горячего варианта, изделие не опадает, освежает в жару и позволяет заранее приготовить десерт.
Сойер добавил в рецепт взбитые сливки, что придало блюду новую текстуру.
Так появились холодные шоколадные, фруктовые, с ликёрами.

В XX столетии суфле окончательно закрепилось в мировой кухне.
Огюст Эскофье в книге Ma cuisine в 1934 году сформулировал канонические правила приготовления, сохранения и разделения на фруктовые и кремовые основы. Кулинар создал изысканные десерты вроде суфле «Елизавета» с киршем и пралине из фиалок и «Хильда» с лимоном и малиной.

Гастон Ленотр в книге Cooking the Lenôtre Way предложил личную формулу  сладкого суфле и пропорции ингредиентов.
Жак Маньер в 1985 году открыл новый способ  приготовления на пару.
Это позволило сократить время готовки  и сохранить нежную текстуру.

Сегодня суфле остаётся символом кулинарного мастерства.
Шоколадное, ванильное, фруктовое, ягодное суфле подают с сахарной пудрой, соусами и мороженым.
Сырное, грибное, овощное, мясное и выступает как закуска или отдельное блюдо.
Замороженное по типу мороженого как летний вариант десерта.

Блюдо по‑прежнему требует аккуратности

белки нужно взбивать до устойчивых пиков:
тару следует смазывать маслом и присыпать мукой или сахаром;
духовку разогревают заранее, а во время выпечки не открывают дверцу;
подают суфле сразу после приготовления, пока не опало.

Суфле это история о том, как приём введения взбитых белков превратился в новую философию кулинарии.
От скромного упоминания в книге XVIII века до коронного блюда титулованных ресторанов мира — суфле доказало, что даже капризные рецепты достойны того, чтобы покорять снова и снова.

Как приготовить классическое суфле

Воздушное, тающее во рту суфле — настоящее украшение стола.
Рецепт классического сладкого суфле с ванильным ароматом: оно получится нежным и пышным, если строго следовать инструкции.

Ингредиенты

молоко 350 мг на 4 порции;
яичные белки 6 шт.;
яичные желтки 5 шт.;
сахар 50 г;
сахарная пудра 80 г;
сливочное масло 70 г;
пшеничная мука — 50 г;
ванильный сахар — 10 г;
лимонная цедра с ½ лимона.

Пошаговый рецепт

Подготовка форм
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Жаропрочные порционные формочки, керамические или металлические, смажьте сливочным маслом.
Внутреннюю поверхность форм присыпьте сахаром или сахарной пудрой для создания хруста корочки и предотвратит прилипание.

Приготовление основы заварного крема.
В сотейнике смешайте муку и 50 мл молока, тщательно размешайте венчиком до однородности, чтобы не было комочков.
В отдельной кастрюле разогрейте остаток, 300 мл молока, но не доводите до кипения.
Тонкой струйкой влейте горячее молоко в мучную смесь, непрерывно помешивайте венчиком.
Сотейник поставьте на средний огонь и варите, постоянно помешивать, до загустения, масса должна напоминать густой заварной крем.Сотейник снимите с огня и добавьте 60 г мягкого сливочного масла, перемешайте до полного растворения.
Смесь должна остыть до тёплого состояния.

Работа с желтками
В тёплую молочную основу введите яичные желтки. Аккуратно взбейте миксером до однородности.
Ванильный сахар и лимонную цедру добавьте, если используете и перемешайте.

Взбивание белков
В чистой и сухой миске взбейте яичные белки со щепоткой соли до образования пены.
Постепенно вводите сахарную пудру, продолжайте взбивать.
Белки взбивайте до тех пор, пока масса будет удерживаться на венчике и не стекать.

Соединение ингредиентов
Аккуратно введите белки в молочно‑желтковую массу.
Массу перемешивайте силиконовой лопаткой лёгкими движениями снизу вверх, так вы сохраните воздушность.

Формирование и выпечка
Разлейте массу по формам, заполните на три четвертых объёма потому, что суфле сильно поднимется.
Формы поставьте на противень и отправьте в разогретую духовку и выпекайте 20–25 минут до золотистой корочки.
Важно не открывать духовку во время выпечки, резкий перепад температуры может привести к оседанию суфле.

Подача
Сразу после готовности подавайте суфле к столу, при максимальной пышности в первые минуты, украсьте сахарной пудрой, свежими ягодами, листочками мяты или шариком ванильного мороженого.

Советы для идеального результата и вариации рецепта

яйца должны быть холодными, так белки лучше взбиваются;
посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой и сухой;
заварной крем нельзя перегревать — иначе желтки могут свернуться:
хотите цветное суфле, добавьте на этапе соединения ингредиентов пару капель пищевого красителя;
для цитрусового вкуса используйте апельсиновую или лимонную цедру вместо ванильного сахара;
чтобы суфле не опало слишком быстро, подавайте его прямо из духовки и поставьте формы на декоративные тарелки.

Классическую основу можно разнообразить.

шоколадное суфле получится, если добавить 50 г мягкого тёмного шоколада в заварной крем;
фруктовое суфле получится, если вмешать в готовую массу 100 г ягодного пюре из малины, клубники, смородины.
ореховое суфле получится при добавлении 30 г измельчённых обжаренных орехов фундука или миндаля в основу.
кофейное суфле получится, если заменить 50 мл молока на крепкий свежесваренный кофе.