Рождение бисквита уходит корнями в средние века. Так, во Франции сохранилась легенда , что бисквит придумал повар из Реймса. Когда у него осталось лишнее тесто, повар добавил в него ваниль и кармин, в результате получилось нежное и ароматное печенье, которое стало королевским десертным блюдом.
Археологи говорят о том, что появление бисквита датировано VII веком, а страной рождения считается Персия.
Классический бисквит
Лёгкий, но в тоже время элегантный образец кондитерского искусства, в состав входят продукты, которые найдутся на рядовой кухне и каждый из них играет партию в этой симфонии вкуса.
Основа бисквита — яйца, которые надо заранее достать из холодильника и довести до комнатной температуры, иначе белки будут сопротивляться взбиванию.
Далее, в рецепте будет сказано, как лучше взбивать. Если взбивать будем миксером, то минимальное время взбивания для пышности — 8-10 минут на второй скорости миксера .
Сахар перестанет ощущаться, а масса увеличится в объёме в два раза и посветлеет.
Ингредиенты для классического бисквита
- яйца — 4,5 штук;
- сахар — 150 грамм;
- мука — 250 грамм;
- соль — 1 щепотка;
- ванильный сахар — 5, 10 грамм.
Яйца — это основа для бисквита, при правильном взбивании яйца насыщаются воздухом, что и делает бисквитный корж воздушным. Белки отвечают за формирование каркаса, а желтки отвечают за мягкость и нежность бисквита. Маленький секрет — яйца должны быть комнатной температуры, так белки лучше взбиваются и образуют плотную пену.
Емкость и венчики для взбивания должны быть чистыми и обезжиренными. Даже капля жира или желтка в белках может помешать добиться нужной консистенции.
Методом проб и ошибок пришла к тому, что не стоит делать корж слишком сладким, поэтому можно на 1 яйцо положить 1 столовую ложку сахара, получается не приторно и вкусно. Если вы любитель сладкого, то положите ещё пару ложек, тут каждый выбирает по своему вкусу.
Сахар отвечает за сладость, также стабилизирует взбитые белки, помогая удерживать пузырьки воздуха,
способствует карамельному цвету корочки при выпекании, создавая приятный золотистый цвет. Если измельчить сахар в кофемолке или другом устройстве , то быстрее получим растворение сахара в процессе взбивания. Заменять сахар на подсластители, к сожалению, нежелательно, они не дадут нужной текстуры и стабильности пены.
Для выпекания классического бисквита золотистого цвета лучше использовать пшеничную муку высшего сорта с небольшим содержанием белка (8–10 %). Мука формирует структуру бисквита, обеспечивает связность теста, не давая опасть смеси после взбивания. Муку обязательно просеивают. Я думала, что это лишнее действие, но моя бабушка просеивала муку дважды.
Из муки удаляются возможные комочки и примеси, но, главное, мука насыщается кислородом, который делает бисквит воздушным.
Попробуйте испечь два коржа и сравнить результат.
Наши бабушки знали много секретов, до сих пор помню руки бабули, как она работала с ситом, эта мука из сита была похожа на снежок, легкий и пушистый, такой же получалась выпечка.
Одну треть муки, при желании, можно заменить крахмалом, кукурузным или картофельным. Тогда бисквит получится нежнее.
Экспериментируйте. Но первый бисквит лучше сделать по классике.
Соль подчёркивает вкус, делая сбалансированным, но главное, помогает стабилизировать пену белка при взбивании.
Добавляем ванильный сахар, который маскирует яичный запах, который иногда присутствует при выпекании бисквита.
Пропорции для масштабирования рецепта
Если использовать форму другого размера или экспериментировать с высотой коржа, сохраняйте базовое соотношение: 1стандартное яйцо (С0) — 30 г сахара и 30 г муки, если яйца небольших размеров, уменьшите количество сахара и муки до 25 г на 1 яйцо.
Что не нужно добавлять в классический бисквит
Традиционный рецепт не включает в себя разрыхлитель, соду, масло, кефир, мёд и т.д, а воздушность достигается исключительно за счёт правильной техники взбивания яиц с сахаром, а не за счёт химических разрыхлителей.
Как испечь классический бисквит
Воздушная текстура классический бисквита достигается за счёт правильной техники взбивания и аккуратного замешивания теста.
- разогреть духовку до 160 ∘C, постоянная температура важна для равномерного подъёма бисквита
- приготовить разъёмную форму для выпекания диаметром 18-20 см;
- дно застелить пергаментной бумагой;
- стенки маслом не смазывать , бисквитное тесто должно «цепляться» за бортики, чтобы лучше подниматься;
- разделить белки и желтки.
Важно, чтобы ёмкость и венчики были чистыми и сухими, даже капля жира помешает взбиванию. К белкам добавить щепотку соли и взбивать на первой скорости, постепенно увеличивая скорость миксера.
При появлении лёгкой пены, постепенно вводить сахар (по 1–2 ст. ложки), без перерывов при взбивании. Взбивать белки до появления крепких пиков — масса должна быть плотной, блестящей и держаться в посуде. При переворачивании миски, белки не должны вытекать. Вводить желтки в белковую массу, продолжая взбивать на средней скорости. Процесс продолжать 2 — 3 минуты, пока масса не станет однородной и пышной.
Просеять муку 2–3 раза — это насытит кислородом и сделает бисквит воздушным. Вводить муку в яичную массу порциями (3,4 захода), аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Мешать тесто тех пор, пока мука не соединится с массой, как только мука возьмется, процесс смешивания остановить. Перелить тесто в подготовленную посуду. Аккуратно прокрутить 3 раза вокруг оси так, чтобы тесто распределилось равномерно, и тогда бисквит поднимется без бугра в центре.
Поставить посуду в разогретую духовку и выпекать 40–50 минут. Не открывать духовку первые 40 минут — резкий перепад температуры может привести к оседанию бисквита.
Через 40 минут проверить бисквит: При нажатии бисквит должен слегка пружинить. Проткнуть середину бисквита деревянной шпажкой —поверхность должна выйти сухой, без следов теста. Если шпажка окажется влажной с некоторым количеством теста, значит бисквит еще сырой. Продолжить выпекать 5 — 10 минут.
Готовый бисквит оставить в форме на 10–15 минут. Корж осядет — это нормально.
Аккуратно провести ножом вдоль стенок посуды, чтобы отделить бисквит.
Перевернуть выпечку на решётку вверх дном и дать остыть — так бисквит сохранит красоту и не промокнет снизу.
Ванильный бисквит на кипятке
Главное отличие ванильного бисквита в том, что тесто не требует разделения белков и желтков, что облегчает работу и экономит время. В рецепте присутствуют жидкие компоненты — кипяток и растительное масло, из-за чего корж получается влажным. Отличие этого бисквита, это добавление кипятка в тесто, что делает структуру нежной и сочной, а готовый десерт — мягким и воздушным.
Ингредиенты для ванильного бисквита на кипятке.
Яйца — на одну порцию бисквита 4-5 штук. Яйца формируют основу теста, при взбивании насыщают массу воздухом,
белки создают каркас структуры, а желтки создают мягкость теста и влажность. Используйте яйца комнатной температуры , потому что лучше взбиваются, перед взбиванием тщательно отделите белки от желтков, если рецепт предполагает раздельное взбивание.
Сахар 1 стакан — 200 г, но можно меньше, в зависимости от вкусового порога. Сахар отвечает за сладкий вкус; стабилизирует тесто, помогает удерживать пузырьки воздуха, способствует карамельному цвету корочки при выпекании. Молотый сахар быстрее растворяется при взбивании яиц, не заменять сахар подсластителями — это повлияет на текстуру и стабильность пены.
Пшеничная мука 1 стакан (130–150 г). Мука высшего сорта с содержанием белка 8–10 % формирует структуру бисквита и связность теста. Просеивать муку 2–3 раза — удаляются комочки и примеси; мука насыщается кислородом, бисквит становится воздушным;
Для нежной текстуры вместо 2 ст. ложек муки использовать 2 ст ложки кукурузного или картофельного крахмала.
Ванильный сахар — 1 ч. ложка (8–10 г) или ванилин — на кончике ножа (0,5–1 г). Ванильный сахар предпочтительнее — даёт мягкий и аппетитный аромат, маскирует запас яиц в тесте. При использовании ванильной эссенции, возьмите 0,5 ч. ложки.
Разрыхлитель — 1 чайная ложка или 5грамм. Разрыхлитель помогает бисквиту подняться, делает структуру лёгкой и пористой. Проверить срок годности разрыхлителя — старый может не сработать, перед добавлением просеять разрыхлитель вместе с мукой.
Кипяток 3–4 ст. ложки кипятка или 45–60 мл крутого кипятка. Кипяток «заваривает» часть муки, делая структуру теста мягкой,
добавляет бисквиту сочность — такой бисквит не требует дополнительной пропитки, помогает тесту лучше подняться в духовке. Кипяток довести до кипения (только что вскипевшим), вливать кипяток постепенно, по 1 ст. ложке, сразу перемешивая тесто.
Растительное масло 3 столовые ложки. Использовать рафинированное растительное масло без запаха, или 45 мл, делает корж влажным, не требует пропитки, предотвращают высыхание бисквита при хранении, делает текстуру бисквитного коржа нежнее. Использовать рафинированное масло комнатной температуры. Нерафинированное масло добавит посторонний привкус.
Соотношение ингредиентов для масштабирования
Изменить порцию для бисквита можно, если сохранить базовое соотношение 1 яйцо
- сахар 50 г;
- мука 35 г;
- разрыхлитель 0,8 г;
- кипяток 15 мл;
- масло 11 мл;
- ванильный сахар 2 г.
Что важно помнить
Сухие ингредиенты, такие как мука, разрыхлитель, ванильный сахар, тщательно просеять ;
жидкие ингредиенты, такие как кипяток и масло, добавлять в самом конце, и аккуратно перемешать;
последовательность добавления ингредиентов обязательна для успеха рецепта.
Как испечь заварной ванильный бисквит
Особенность этого бисквита — добавление кипятка в тесто. Благодаря этому тесто получается нежным, сочным и воздушным, без дополнительной пропитки.
Ингредиенты
- 4 — 5 штук куриных яиц;
- сахар — 200 г;
- мука пшеничная высшего сорта — 130–150 г;
- ванильный сахар — 1 ч. ложка или ванилин на кончике ножа;
- разрыхлитель — 1 ч. ложка;
- кипяток — 45–60 мл или3–4 ст. ложки;
- растительное масло без запаха — 1 ч. ложка для смазывания емкости выпекания.
Инвентарь
- миксер;
- миска для взбивания;
- сито;
- силиконовая лопатка;
- разъёмная емкость диаметром 18–20 см;
- пергаментная бумага;
- деревянная шпажка для проверки готовности.
Взбивание яиц с сахаром
В миску вбейте яйца, добавьте щепотку соли, ванильный сахар и половину нормы сахара. Начать взбивать на первой скорости, постепенно увеличить скорость до третьей и постепенно вводить сахар небольшими порциями.
Взбивать тесто 5–7 минут до образования пышной, светлой массы, которая увеличивается в объёме в 3–4 раза и медленно стекает с венчика широкой полосой.
Добавление сухих ингредиентов
Просеять муку вместе с разрыхлителем 2–3 раза и аккуратно ввести сухую смесь в яичную массу в 3,4 приёма, перемешать
силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Перемешивать до однородности, но не дольше, чтобы сохранить воздушность теста.
Добавление кипятка и масла
Вскипятить воду —кипяток должен быть крутым и по 1 столовой ложке вливать кипяток в тесто и сразу аккуратно перемешивать силиконовой лопаткой. После добавления кипятка влить растительное масло и ещё раз аккуратно перемешать.
Тесто станет жидким, на вид смесь должна остаться воздушной, с пузырьками воздуха.
Выпечка
Разогреть печь до 180 ∘C, подготовить ёмкость для выпекания, дно застелить пергаментной бумагой, стенки маслом не смазывать — бисквит должен «цепляться» за них при подъёме. Аккуратно перелить тесто в приготовленную форму, поставить выпекать 25–35 минут. Духовку не открывать первые 20 минут — разница холодного и горячего воздуха не позволит подняться коржу бисквита.
Проверка готовности
Через 25 минут проверить бисквит: поверхность коржа должна быть золотисто — румяной, при нажатии корж должен пружинить, а деревянная палочка выходит без следов теста. Если бисквит ещё сырой, продолжить выпекать, проверять готовность каждые 3–5 минут.
Охлаждение и извлечение из ёмкости.
Готовый бисквит оставить в ёмкости на 10–15 минут, тонким ножом отделить бисквит от стенок ёмкости. Оставить бисквит в ёмкости на 30–40 минут до полного остывания. Для стабилизации бисквита, завернуть в пищевую плёнку и оставить на 8–10 часов в холодильнике или в холодной комнате.
Маленькие секреты
- все ингредиенты должны быть комнатной температуры;
- кипяток вливать постепенно, и сразу перемешивать;
- не увеличивать количество кипятка , это сделает бисквит слишком влажным;
- если бисквит слишком быстро румянится, снизить температуру до 170 ∘C;
- для нарезки использовать длинный зубчатый нож — так бисквит не сомнётся.
Готовый ванильный бисквит на кипятке можно подавать как самостоятельный десерт, посыпать сахарной пудрой или использовать как основу для торта.
Пропорции ингредиентов
- мука — 264 г;
- сахар — 300 г;
- разрыхлитель — 3 ч. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- растительное масло — 125 г;
- яичные желтки — 5 шт.;
- холодная вода — 188 мл;
- ванильный экстракт — 2 ч. л.;
- цедра 1 лимона — опционально.
Яичные белки должны быть комнатной температуры, на 6 — 8 желтков кладется 1 стакан сахара, несколько капель лимонного сока.
Шифоновый бисквит
Рецепт этого бисквита родился случайно.
Страховой агент из Огайо, по имени Гарри Бейкер, заработал сложности с законом, о коих неизвестно. Поэтому агенту срочно пришлось переехать в Лос-Анжелес. Гарри больше не мог работать страховым агентом, что заставило задуматься о том, чтобы поменять профессию. Так как Гарри любил выпечку, возникла идея открыть пекарню.
И вот однажды, рецептуре бисквита, который выпекался по классическому способу, сливочное масло заменили на растительное. Этот факт хранился в строгом секрете. Почему произошла замена, осталось тайной. Но, на удивление, эта замена не испортила вкус, а наоборот, изменила структуру бисквита, тесто стало похоже на шёлк или шифон. Этот странный поступок сыграл поворотную роль в жизни бисквита и создателя нового рецепта — спрос на этот продукт стал расти, жителям города понравился вкус и вид этого чудо — бисквита, даже звезды Голливуда приобретали шифоновый бисквит, как деликатес. Сегодня бисквит носит официальное название — шифоновый бисквит «Бейкера».
Предлагаю испечь бисквит «Бейкера», угостить друзей и насладиться вкусом этой пикантной легенды.
Помните, что эта выпечка требует больше времени, поэтому готовьтесь за день до встречи с друзьями.
Ингредиенты шифонового бисквита
Шифоновый бисквит и классический различаются технологией приготовления и подбором ингредиентов.Благодаря появлению новых ингредиентов, выпечка получается воздушной, влажной и не черствеет.
Основа бисквита — пшеничная мука высшего сорта. Для шифонового бисквита муку просеивают 2,3 раза. Это насыщает муку кислородом, что делает структуру теста пористой и лёгкой. Иногда часть муки заменяют кукурузным или картофельным крахмалом— так бисквит становится нежным и меньше крошится при нарезке.
Яйца
Этот ингредиент создает объём будущего бисквита. В рецепте шифонового бисквита белки и желтки разделяют.
Желтки идут в жидкую массу теста, а белки взбиваются отдельно с сахаром до тех пор, пока не станут крепкой пеной.
Правильно взбитые белки отвечают за ту самую «шифоновую» лёгкость и высоту бисквита.
Сахар
В тесто используется белый сахар. Часть сахара добавляют к желткам, а часть — к белкам при взбивании. Сахар добавляется для сладкого вкуса, стабилизации белковой пены, и сохранения объёма.
Растительное масло.
Это главный ингредиент, который входит в состав рецепта только для шифонового бисквита. Масло это тот компонент, который изменил структуру теста на легкий шифоновый пористый вид. Вместо сливочного масла используется рафинированное растительное: подсолнечное, кукурузное или даже масло виноградной косточки. Масло делает мякиш влажным, мягким и эластичным. Благодаря этому ингредиенту бисквит не сохнет и остаётся нежным даже без пропитки.
Жидкость
Нужная консистенция теста и дополнительная влажность достигается добавлением в него жидкости. Чаще это вода, но также удачной заменой будет молоко, фруктовый сок или даже кофе. Жидкость помогает лучше растворить сахар, и соединить входящие в рецепт компоненты.
Разрыхлитель
Классический бисквит поднимается только за счёт воздуха в пене белков, шифоновый бисквит часто содержит разрыхлитель или пекарский порошок, который гарантирует подъём теста в духовке и равномерную пористую структуру.
Ароматизаторы
Желание попробовать бисквит или любую другую выпечку сопровождается подключением обоняния, поэтому запах для человека важен, а приятный запах укажет направление движения и желание купить и съесть.
Ваниль, корица, лимон способны возбуждать вкусовые рецепторы мозга. Кондитеры пользуются этими свойствами специй для привлечения клиентов. Ванильный сахар, ванильный экстракт или цедра цитрусовых являются популярными и любимыми добавками кондитеров и клиентов. Ароматизаторы вводят в жидкую часть теста, чтобы равномерно распределились по всему объёму.
Сочетание этих ингредиентов и правильное приготовление теста гарантирует выпечку шифонового бисквита лёгким, как облако, и влажным, как нежный десерт. Выпекание этого вида торта в кондитерском мире считается кулинарным искусством. Маленькие хитрости и внимательность к процессу сделают шифоновый бисквит идеальным.
Как испечь шифоновый бисквит
Продукты комнатной температуры легко соединятся, а белки взобьются в пышную пену, поэтому яйца заранее достают из холодильника. Традиционно для шифонового бисквита используют разъёмную ёмкость с высокими бортами и отверстием посередине . Специальную емкость не смазывают маслом, бисквит должен «цепляться» за стенки, чтобы подняться, на дно кладут пергаментную бумагу.
Просеивание муки насыщает кислородом и очищает. Это действие делает структуру готового изделия пористой и лёгкойВ отдельной миске смешивают муку, сахар, разрыхлитель и щепотку соли.
Желтки и белки разделяют. Желтки отправляют в миску, добавляют к ним часть жидкого компонента, попробуйте использовать воду, молоко или сок, и растительное масло.
Сюда же вводят ароматизаторы: ванильный экстракт или цедру. Массу тщательно перемешивают венчиком до однородности и изменения цвета. Затем в жидкую основу всыпают смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивают, чтобы не осталось комочков. Тесто получается жидким, похожим на кефир.
Белки должны быть чистыми, без следов желтка, комнатной температуры. Белки взбивают на первой скорости миксера до образования лёгкой пены. Постепенно увеличивают скорость, затем тонкой струйкой всыпают сахар или сахарную пудру.
Белки взбивают до состояния «устойчивых пиков» — когда переворачивают венчик, масса на венчике должна крепко держаться,
не стекать и не капать.
При введении белков в тесто требуется аккуратность и деликатность. Белковую массу добавляют в тесто в 2–3 приёма.
Сначала выкладывают треть белков и перемешивают венчиком или лопаткой. Это облегчит густое тесто.
Затем добавляют две трети белков и перемешивают: для этого мешают лопаткой, со дна к краю миски, поворачивают лопатку так, чтобы тесто обволакивало белки. Задача смешивания теста и белков таким способом — сохранить воздушность пены.
Для выпекания готовое тесто сразу же выливают в ёмкость и аккуратно разравнивают поверхность.
Духовку прогревают до 170–180 °C и ставят бисквит выпекаться. В первые 20–25 минут дверцу духовки открывать нельзя — бисквит опадает после перепада температур. Готовность проверяют деревянной шпажкой: если деревянная поверхность сухая, значит бисквит пропёкся.
Сразу после выпечки ёмкость переворачивают вверх дном и устанавливают на решётку, на чашки или бутылки так, чтобы бисквит не касался поверхности. В таком положении оставляют до полного остывания минимум на 1–2 часа. Охлаждение коржа таким способом сохраняет невероятную пышность и высоту. Только после полного остывания бисквит аккуратно извлекают с помощью ножа или силиконовой лопатки.
Бисквит готов к тому, чтобы стать основой для торта или самостоятельным десертом.
Готовый бисквит хочется украсить оригинальным и оптимально выгодным способом. Простейший вариант — это сахарная пудра с различными кондитерскими добавками, корицей или готовой разноцветной присыпкой. И, конечно, самый простой универсальный крем на сгущённом молоке и сливочном масле, который всегда получается быстро и вкусно. Главное, чтобы продукты были хорошего качества.
Но если мы взялись сделать бисквит кулинарным шедевром, придётся потратить время, найти оригинальный рецепт, набраться терпения и опыта, почувствовать себя учеником и мастером одновременно, и создать свой личный оригинальный неповторимый и замечательный рецепт.
